食物与健康
铜臭 / 2022-07-14
7.2.1食物营养
除氧外，人体需要的营养素主要有:蛋白质、脂类，碳水化合物、无机盐，维生素和水等六类，通常称为六大营养来。营养素对人体的功用大体可分为三个方面:
(1)作为他源物质，提供人体从事劳动所需的能量。如碳水化合物、脂类等。
(2)作为人体结构的物质，供给身体生长、发育和修补组织所需要的原料。如蛋白质、脂类等。
(3)调节生理功能。如维生素，无机盐等。
各类营养素在体内都有其主要生理功能，又有其次要生理功能。各种营养素之间相互联系，相互配合，错综复杂地维护着人体切生理活动的正常进行。
应该指出，有些营养索还兼有治疗疾病的作用。
7.2.2营养成分
7.2.2.1碳水 化合物
糖类是碳水化合物的主要代表，亦是食品的重要成分，它广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，古植物体干重的50%”80%。动物体内碳水化合物是以食用植物的碳水化合物为能源的，其自身不能产生，亦就是说人体需要的碳水化合物主要是由植物性食品供给。在自然界中，碳水化合物存在的主要形态是淀粉。
从化学结构特点来说，碳水化合物(糖类)是一类多羟基醛或多羟基酮以及它们分子间的缩水产物。这些缩水产物经水解后，仍可产生多羟醛或多羟酮。
按分子的大小，食品中的碳水化合物可分为三大类:单糖、低聚糖、多糖。
在人们的饮食中，碳水化合物古的比例最大。因为它最容易获得，也最便宜，更重要的是它释放热能较快，特别是仙葡糖能较快地被氧化产生热能。
人体的许多组织中，都需要有栅参加，它是构成人体组织的一类重要物质。例如，血液中 有血糖，在正常人血液中其含量有一定范围，即每100cm³血液中，含葡萄糖85~100mg, 超过100mg就是不正常的，比如糖尿病患者的血糖含最都超过100mg;血糖过低也是不正常的现象，血糖过低使脑神经得不到足够的养分，容易出现昏迷、休克。因而血糖含量是检查人体是否正常的一种常规指标。
7.2.2.2蛋白质
蛋白质是构成生物体的基本物质，不论是简单的低等生物，还是复杂的高等生物，其复杂的生命活动，都是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的。病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋自质消化后的最终产物。氨基酸按其营养学作用可分为两大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是指人体需要但人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从食物中摄取的氨基酸。成年人的必需氨基酸有8种，即苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸。对于儿童，组氨酸和精氨酸也是必需的，故共有10种儿童必需氨基酸。非必需氨基酸是指能在人体内合成或可以由其他氨基酸转变而成的氨基酸。如人体内的酪氨酸可由苯丙氨酸转变而成。
为了良好的营养，我们要在日常饮食中含有全部的必需氨基酸，不过所需要的量每种不超过1.5g。对生命来说，非必需氨基酸和必需氨基酸同样需要，只是前者可以由人体从其他化合物制得。
生命的产生、延续与消亡，无一不与蛋白质有关，也就是说，人体的每一-种生命活动和生理功能都是由蛋白质来实现的，所以，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。
蛋白质的主要生理功能有构成和修补机体组织、调节生理功能、增强机体的免疫能力、供给热能等。
7.2.2.3油脂
脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞的重要成分之一，在人体内具有重要的生理作用。
脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯(或称三酰甘油酯)。按其脂肪酸是否含有双键可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸 较多的在常温下呈固态，称为“脂”，如动物脂肪一猪油、 牛油、羊油;含不饱和脂肪酸较多的在常温下呈液态，称为“油”，如植物油—菜油、花生油、豆油、芝麻油等。由动植物组织提取的油脂都是不同脂肪酸混合甘油酯的混合物。
类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白等。在营养学上特别重要的是磷脂和固醇两类化合物。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂主要存在于动物的脑、肾、肝、心和蛋黄，以及植物的大豆、花生、核桃、藝菇等之中;脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。固醇类又分为胆固醇和类固醇(包括豆固醇、谷固醇和酵母固醇等)。胆固醇主要存在于脑、神经组织、肝肾和蛋黄中;类固醇中的豆固醇存在于大豆中，谷固醇存在于谷胚中，酵母固醇存在于酵母中。
脂类按其元素组成主要为C、H、0三种，有的还含有P、N及S等。
人体正常生长所不可缺少而体内又不能合成、必须从食物中获得的脂肪酸称为必需脂肪酸。例如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
必需脂肪酸的最好的来源是植物油，常用的豆油、芝麻油及花生油等中含量较高，在菜子油和茶油中较少，动物油脂中含量一般比植物油中低。
脂类的营养生理功能是供给和贮存热能、构成身体组织、维持体温、保护脏器、促进脂溶性维生素的吸收、调节生理功能。
7.2.2.4维生素
维生素是一类分子结构和反应上并无共同特征的低分子有机化合物，在天然食物中含量极少，在人体内含量甚微，但却是人体生长和健康所必需的。它们与蛋白质、脂肪、碳水化合物不同，维生素在人体内不能产生热量，也不参与人体细胞、组织的构成，但却参与调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提高人体抵抗病症的能力。人体缺少了维生素，新陈代谢就要发生素乱，就会发生各种维生素缺乏病，如坏血病、脚气疾、凝血病和夜盲症等。这些病看起来不是什么重症，但如不加以治疗、对人体健康危害是很大的。因此，维生素既是营养品又是药品。维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取，但由于人体对各种维生素的需要量并不大,只要注意平衡腊食，多咆新鲜蔬菜和水果，-般不会引起维生素缺乏症。若发生维生素缺乏症，可在医生指导下眼用富含维生素的食品或维生素制剂(如鱼肝油、干酵母及维生素C、E、K等)。
7.2.2.5 无机盐和水
除上述介绍的碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素外，人体的营养索中还包括无机盐和水。无机盐尤其是微量元素对生命有重要作用。水是维持人体正常生理活动的重要营养物质之一，它参与人体构成和体内各种生化反应，同时水又是体内进行生化反应的媒体。各种代谢物质、有害的废物，同样也要以水作为溶剂随体液带人到排泄器官排出体外。水的此种溶解和运输功能是人体得以进行新陈代谢的强大动力。水又是体内关节、肌肉、器官和体腔的润滑剂，并有调节体温等作用。
7.2.3食品中的化学制品
7.2.3.1食品添加剂
为了增强食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的要求，常在食品中加人某些物质，这类物质统称为食品添加剂。目前使用的大多是化学合成物质。我国允许使用并有国家标准的食品添加剂有:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝困剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂等15类267种，用于500多种食品加工中。从食品卫生出发，食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态及工艺效果。
7.2.3.2营养强化剂与强化食品
营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可提高食品的感官质量和改善其保藏性能。如维生素E、卵磷脂、维生素C等，它们既是营养强化剂，又是良好的抗氧化剂。
经强化处理后的食品称为强化食品，食用较少种类和单纯的强化食品即可获得全面的营养，从而可简化膳食处理，如在乳制品中强化维生素A、C、D、B₁、B₂、B₆、B₁₂和尼克酸等，制成调制乳粉，供成人和婴幼儿食用，可大大简化食谐和制作，特别是对婴幼儿，只需食用一种食品，即可获得全面的营养。某些特殊职业的人群食用强化食品，对膳食的简化更具有重要意义，如军队和地质工作人员所食用的强化压缩干燥的食品，其营养既全面，体积又小，质仙又轻，食用又方便。
营养强化剂主要可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。
7.2.3.3食品中的致癌物质
癌症是引起人类死亡的重要原因之一。致癌的因素很多，例如放射线、紫外线、化学物质等。而化学物质是最普遍因而也是最危险的致癌因素，故引起了世人的极大关注。目前被怀疑有政癌作用的物质有效百种之多，有定论的约有30多种，危害较大的致癌物质有黄曲幕素、亚硝胺和苯并芘。
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