油脂的酸败与干性

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油脂的酸败与干性

实验室k / 2019-05-14

油脂的酸败

油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产生一种陈油味，俗称哈喇，这叫做油脂的酸败。产生酸败的主要原因有两种，一是油脂中的碳－碳双键受外界温度和空气中氧的作用而被氧化成过氧化物，再分解成带臭味的低级醛、酸等的混合物。另一个原因是微生物将油脂水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸再经微生物进一步氧化和分解，生成有特殊气味的较低级的酮等。

油脂在水、光、热以及微生物的作用下很容易发生这些变化。因此，在储藏油脂时，应该注意将其保存在密闭容器中，并放置在干燥、阴凉的地方，也可以在油脂中加入少量的邻苯二酚、维生素E（生育酚）等，因这些酚类化合物本身易被氧化，所以可作为油脂的抗氧化剂。

天然油脂中常存有少量游离的脂肪酸，油脂酸败后，游离酸更随之增加，它们的量可用KOH来滴定。通常把中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数叫做酸值。通过酸值可检定油脂的纯度、保存的时间、酸败或水解的程度，以判别油品的质量。

一些常用的油脂的皂化值、碘值和酸值见表3－4。

表3－4 一些常用的油脂的皂化值、碘值及酸值

油脂名称	皂化值	碘值	酸值
猪油	193~200	46~66	1．56
蓖麻油	176~187	81~90	0．12~0．8
花生油	185~195	93~98	—
菜籽油	170~180	92~109	2．4
棉籽油	191~196	103~115	0．6~0．9
豆油	189~194	124~136	—
亚麻油	189~196	170~204	1~3．5
桐油	190~197	160~180	—

油脂的干性

有些油脂将其涂成薄层后，在空气中会逐渐形成一种硬而有弹性的膜，这种结膜现象叫做油脂的干性。具有这种性质的油叫做干性油。闻名全球的我国特产——桐油，就是一种最理想的干性油。

油脂干性的强弱与其分子结构的不饱和程度即所谓碘值的大小有关。一般说，碘值大的干性强，碘值小的干性弱。通常将碘值在130以上的叫做干性油，100以下的叫做不干性油，介于100～130之间的叫做半干性油。

油脂中含有不饱和脂肪酸是干性的必要条件，这是共性，但油脂的干性还与分子中的双键结构体系有关，即还有个性问题。如桐油中的桐油酸与亚麻仁油中的亚麻油酸，分子中都各含有三个碳－碳双键，但前者的干性比后者强，其原因就在于桐油分子中的双键是共轭的，而亚麻仁油中的双键是隔离的，所以油脂的干性好坏，不仅与分子中双键多少有关，还取决于其分子中是否含有共轭双键。

油脂干性的化学反应很复杂，至今尚未完全清楚，一般认为是由于油脂在空气中氧的作用下，发生一系列氧化聚合反应的结果。根据油脂的这种性质，工业上利用干性油或半干性油作原料，在里面加入少量氧化剂（如铅、锰、钴等的氧化物），加热熬炼成熟油，并在熟油里面加入颜料、树脂等就可制成油漆。

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