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促进食欲的酱油

化学先生 / 2019-05-30

生活中，我们和“油”打的交道可真不少。花生油、菜籽油、猪油油、汽油、营油…你可知道，它们虽然都叫“油”，却是几类完全不同的物质。

汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，可用作燃料。

我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物(有机化学中叫酯)。

酱油的名字虽然也是“油”，其实和油没有一点关系。

中国的酱油在国际上享有极高的声誉。早在3000多年前，我们的祖先就已经会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖作为着色剂，就制成了化学油。这样的酱油，味道同样鲜美不过它的营养价值远不如酿造酱油。

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