醋酸是什么醋家族有哪些？
实验室k / 2019-01-19
醋是生活中常见的酸味调味品的代表。传统的醋是用粮食发酵酿制的，如高粱、大米等，主要由淀粉组成。在淀粉酶的作用下，淀粉被水解成糖。在另一些酶的作用下，糖被转化成酒精（乙醇）。再有一些酶，可以把酒精氧化成醋酸。其大致的化学变化过程如下：
淀粉 → 糖 → 乙醇（CH3CH2OH） → 乙醛（CH3CHO） → 醋酸（CH3COOH）
除了粮食，各种果汁也可以用来做醋。果汁中的碳水化合物多数是糖，甚至不用水解，发酵起来更加方便。在实际的发酵中，除了“目标细菌”，还有“杂细菌”。即使同一种细菌，也会产生多种酶。所以，在发酵过程中，其实是很多种转化在同时发生。不同的原料和不同的生化反应，会产生不同的产物。不同“秘方”的发酵工艺，其实就是使用不同的原料与菌种，在不同的控制条件下得到不同的发酵产物。而这些不同的发酵产物，就构成了形形色色的“特产”。
不管哪种醋，其核心的成分都是醋酸，而其他的有机酸、氨基酸、多肽等，是每一种醋“风味”的来源。在酿制醋中，醋酸在各种有机酸中能够成为“董事长”，但并非一统天下，柠檬酸等也会为酸味做出贡献。
醋酸是乙酸的俗称，这是因为其是食醋的主要成分。它是具有刺激性气味的有机酸，其分子式为CH3COOH。
醋家族
（1）老陈醋
山西老陈醋乃醋族之首，有人说它有着精美的质量，只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息就立即扑鼻飘来；若滴入碗里打一个圈，它便均匀地粘在碗口，无论是热烹还是凉调，吃在嘴里酸醇香烈，余味无穷。老陈醋中一般含有5％以上的醋酸。老陈醋在经过长时间的醋化的过程中，诸多微生物发生了复杂的生物化学变化，这也给醋带来了特殊的风味。老陈醋在经过阳光的蒸发和冬日的捞冰后，其体积会变为原来的一半左右，因而老陈醋实际上是一种浓缩了的醋。
（2）白醋
白醋是醋家族中比较单纯的一员，其成分除了3％～5％醋酸和水之外，不含或极少含其他成分。白醋常常是以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别的醋酸兑制。白醋无色透明、味道单纯，是烹制本色菜肴和浅色菜肴的酸味调料。
另外，白醋还可作为厨房中餐具、蔬果、鱼类和肉类的清洁液，安全、卫生、无毒，可以算是厨房中的多用品，颇受西方国家人民的欢迎。餐具等形成的垢主要以硫酸钙和碳酸钙为主，还有少量的氧化硅、氧化镁等。因此，用白醋洗涤的原理为：
CaCO3+2CH3COOH → (CH3COO)2Ca+CO2↑+H2O
生活中我们发现，用久的水壶中常常会“长”出些可恶的水垢来，让入宽得非常不舒服！这可怎么办呢？我们是否也可以给水壶洗洗澡，让它变得干干净净、洁白如新？取少量食醋，加入有水垢的水壶里。缓慢摇动水壶，使水垢与酸充分接触。浸泡一段时同，再用水清洗即可。
（3）果醋
世界上用来生产食醋的原料，除了大米、高粱等富含淀粉的粮食外，还可以用水果来酿造。比如，采用葡萄、山楂、桑葚、苹果等的果汁作为生产原料，可酿制成不同风味的果醋。目前国际上流行的果醋主要有以下几种。
苹果醋：顾名思义多是以苹果的果汁为原料而制成的，以美国产的苹果醋为最多。苹果汁先经酒精发酵，然后再经醋酸发酵，从而制成苹果醋。在国外，苹果醋已广泛应用于烹制菜肴，尤其是在菜肴的颜色较深的情况下使用，它可使菜肴的颜色变得鲜艳光亮。
葡萄醋：葡萄醋的原料主要是葡萄酒以及葡萄果汁、葡萄香味剂等。在烹制菜看时添加这种葡萄醋，对菜肴有一定的提鲜作用，效果比使用其他食醋更为理想。此外，在欧美的一些国家中，还有向葡萄醋中添加少量的大蒜或五香料或两者同时添加而形成的葡萄醋。经过这种配置后的葡萄醋主要是用于色拉的调味以及制作沙司和辣酱油。
果醋是在我国传统酿醋的基础上，采用新型的原材料，应用先进工艺加工出来的具有更好口味、更优品质和更新形态的饮品。据研究，人体每天需要摄取50毫升到60毫升的醋以平衡体液，但是一般的食醋（老陈醋、白醋）并不适合直接饮用，因此果醋饮料恰恰弥补了这种不足。
果醋的确有一定的减肥效果。它的减肥机理一是可以延长食物在胃中的滞留时间胃排空时间，这样可以有效地缓和餐后血糖值的波动，从而减少胰岛素的释放，进而减少脂肪的合成与存，同时抑制脂肪的分解氧化；二是可以降低血脂，包括降低血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白等功效。但是上述这些减肥作用并不像很多商家所宣传的那么神奇。就如同茶多酚可以减肥、咖啡因可以减肥，但是我们会发现那些成天喝茶、咖啡的人中大胖子比比皆是。所以，合理的饮食和适当的运动才是减肥的最佳方法！
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