油脂的存在和提取
实验室k / 2019-05-13
在日常生活中，我们经常接触的如猪油、牛油、豆油、菜油、花生油、桐油等都统称为油脂。油脂是油和脂肪的总称，由于它们熔点不同，习惯上将在室温下呈液态的叫做油，呈固态或半固态的叫做脂肪。
油脂普遍存在于动植物体内，是动植物储藏能量，保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质。在高等动物体中，脂肪多储藏在结缔组织中，如皮下脂肪、肠间膜脂肪等。在高等植物中，油脂以极细的油滴同蛋白质、水份等构成均匀的胶体，主要储藏在种子和果实的细胞中。
我国农业发达，油料作物品种极为丰富。大豆、油桐、棉籽、菜籽、芝麻等都是闻名于世的产物，还有许多农副产品（如米糠等）和野生油料植物（如苍耳籽等）资源，不仅满足了广大人民生活上的需要，并且提供了大量的工业原料。表3－1是我国几种重要的油料种子和农副产品的含油率。
表3－1 我国重要的油料种子和农副产品的含油率
| 油料名称 |
含油率（％） |
油料名称 |
含油率（％） |
油料名称 |
含油率（％） |
| 大豆 |
16～22 |
棉籽 |
12～25 |
亚麻籽 |
35～40 |
| 花生 |
40～51 |
向日葵籽 |
48～54 |
大麻籽 |
32～35 |
| 油菜籽 |
33～47 |
蓖麻籽 |
45～60 |
米糠 |
14～24 |
| 芝麻 |
48～58 |
油桐籽 |
63左右 |
玉米胚芽 |
12～17 |
.jpg "油脂的存在和提取")
将油脂从油料种子中分离提取出来的过程，俗称榨油。它在我国有着悠久的历史，劳动人民在长期的实践中创造和积累了丰富的经验，目前常用的方法有：
（一）压榨法
此法在我国油脂厂中应用较普遍，主要是通过机械压力把油从油料种子中压挤出来。
油料在压榨前需先经过筛选、轧坯、蒸烘等预处理过程，有些油料如棉籽在轧坯前还要脱绒和剥壳。筛选是为了除去油料中的杂质。轧坯是使油料在蒸烘时，受热和水份分布均匀，并使油料中部分细胞组织受到破坏，有利于油脂的榨出或浸出。蒸烘的目的是使油料中的蛋白质凝聚变性，破坏蛋白质胶体对小油滴的包围，同时也是为了保持压榨时有一定的温度，从而增加油脂的流动性，使小油滴容易汇成大油滴从料坯中流出。
上述方法由于经过蒸烘故称为热榨，如果不蒸烘则叫做冷榨。冷榨出油率没有热榨高，但冷榨出的毛油（未经精炼的粗油）中所含杂质较少、颜色淡、品质高，剩余下来的渣中蛋白质未受热变性，可加以利用。如大豆冷榨后，豆饼中的蛋白质可以做豆腐等。
（二）萃取法
油料磨碎后，用轻汽油、苯或热乙醇等易挥发的有机溶剂，将油从油料中浸取出来，然后再将油与溶剂分离（溶剂回收后可循环使用）。此法优点是出油率高，饼粕中蛋白质含量也高，缺点是耗用溶剂。
目前在一些大型油脂厂里，常将上述两法联合使用，先将油料进行压榨，压榨后的饼粕中尚含有不少残油，再用溶剂进行萃取，这叫做先压榨后萃取。这样做，不仅提高了油料的出油率，也减少了溶剂的损耗。
（三）水代法
其原理是以水代油。油料经烘炒、磨碎后，加入大量沸水搅拌振荡，由于蛋白质亲水性强，而油僧水性强，于是水就进入油料细胞组织中而将油代出。此法是我国劳动人民几千年前就创造出的一种简便方法，其设备简单，不需耗用有机溶剂和其他化学药品，出油率高，质量好。保持很浓香味的小磨麻油即以此法制成。
用上述方法提取得到的油中，尚混有或多或少的游离脂肪酸、色素和泥沙等杂质，棉籽油中还含有有毒的棉籽酚等，因此还要经过碱炼（去除游离酸、棉籽酚等）、盐析（破坏蛋白质胶体使与油分离）、活性炭或白土脱色、过滤及减压下蒸汽脱臭味等精炼处理才能作为食用油脂，但对大多数工业用油脂不必精炼就可直接用做原料。
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