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淀粉的性质和用途


实验室k / 2019-05-10

       不同来源的淀粉其颗粒大小和形状不同。在植物体中,淀粉是以颗粒状存在的,如将含淀粉的植物带水磨碎,然后使所得的悬浮液静置,淀粉即沉淀于容器的底部。一般,天然淀粉不溶于水,也很难被淀粉酶水解。这是由于在淀粉颗粒的外面包有一层皮质淀粉(其分子量较大,由小单位—(C6H10O5)—连接时,形成了一种象树枝一样的支链型结构,所以又叫支链淀粉),它是淀粉颗粒的保护体,约占淀粉中的80%;另外,20%左右是直链淀粉,其分子量较小,可溶于热水。有的淀粉,如糯米,几乎全部为支链淀粉;而有的豆类淀粉则直链淀粉可高达98%。当我们把淀粉放在水里加热后,随着温度的升高,淀粉颗粒逐渐吸水、膨胀而破裂,破裂后直链淀粉溶解在水里,支链部分则形成胶状而有粘性的糊状物,叫做淀粉糊。我们用面粉调制浆糊时,先要用冷水把面粉调匀成悬浊液,然后必须加热、搅拌才成,其原因就在于此。淀粉糊是纺织工业中的重要浆料,用以防止在织布时织纱发生中断。


       淀粉的另一个重要性质,是在酶或无机酸的存在下,可以发生水解反应:

首先生成分子量较小的糊精(x<n),然后继续水解生成麦芽糖或葡萄糖。工业上也就是利用这个原理,从含淀粉的原料(甘薯、玉米、野生植物等)来制取麦芽糖、葡萄糖,或进一步发酵制酒和酒精。如果使用特种的丙酮-丁醇菌来发酵,还可得到丙酮、丁醇等重要化工原料。
       淀粉遇碘呈蓝色,这是淀粉的特性反应,而糊精遇碘呈紫红色,葡萄糖遇碘不显颜色,故可以此来鉴别淀粉的存在。由于水稻体内氮含量与淀粉含量之间有一定的负相关性。因此,利用淀粉的特性反应,可测定水稻叶鞘中淀粉的含量,从而推知水稻植株中氮素的营养状况。

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