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油脂的化学组成

实验室k / 2019-05-14

“一切真知都是从直接经验发源的。”油脂虽然种类多，但是当人们用酸、碱或酶将天然油脂水解并经过化学分析的实践后，产生了一个概念，即所有的油脂从本质上讲都是三分子脂肪酸和一分子甘油形成的酯，其结构通式如下：

式中R1、R2、R3可以相同，也可以不同，相同的叫做单纯甘油酯，不同的则叫做混合甘油酯，天然油脂绝大多数为混合甘油酯。油脂中所含的脂肪酸是多种多样的，这些脂肪酸差不多全部是含偶数碳原子的，并且不带侧链，碳链有饱和的，也有不饱和的，尤以软脂酸、硬脂酸和油酸在油脂中存在最普遍。表3－2和表3－3是天然油脂中几种重要的高级脂肪酸和一些油脂中重要脂肪酸的含量。

表3－3 一些油脂中重要脂肪酸的含量

油脂名称	软脂酸（％）	硬脂酸（％）	油酸（％）	亚油酸（％）	其他（％）
大豆油	6．8	4．4	33．7	52．0
花生油	6．3	4．3	61．1	21．8	花生四烯酸 1．2～1．6
棉籽油	21．9	1．9	30．7	44．9
蓖麻油	—	0．3	7．2	3．6	蓖麻油酸 87．8
桐油	4．1	1．3	—	—	桐油酸 79．7
亚麻油	5．4	3．5	9．9	42．6	亚麻油酸 38．1
猪油	28～30	12～18	41～48	6～7
牛油	24～32	14～32	35～48	2～4

由表3－3可知，各种不同的油脂，它们的脂肪酸的质和量是不同的。例如，在大多数植物油脂中含熔点较低的不饱和脂肪酸较多，故在室温下，一般是液态。相反，在动物脂肪中，含熔点较高的饱和脂肪酸较多，在室温下呈固体状态。又如，桐油中含桐油酸达80％，正是由于桐油酸的特殊结构，决定了它成为制造油漆的好原料。

多数脂肪酸在人体内都能合成，少数如亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等是人体不能合成的，必需由食物供给，通常又称它们为营养必需脂肪酸。

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