石膏是一种结晶水合物，化学式为CaSO₄·2H₂O。将石膏加热到150℃～-170C时，石膏失去所含的大部分结晶水变成熟石膏(2CaSO₄·H₂O)。熟石膏与水混合成糊状物后会很快凝固，重新变成石膏。人们利用石膏的这种性质制作各种模型和医疗上用的石膏细带。石膏还是豆腐制作过程中的凝固剂。制作豆腐时，首先将大豆用水浸泡，泡胀后再磨细，然后过滤:在滤去渣后的豆浆中加入石膏，促使蛋白质聚沉。
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