食物中的“五味”是什么

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食物中的“五味”是什么

化学先生 / 2019-06-24

人们习惯把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。味道是食物里含有物质对味觉神经的化学一物理刺激作用，而引起的不同感觉。

酸味是各种有机酸电离出来的氢离子所致，酸味的强弱决定于氢离子浓度的大小。食醋中含有3%-5%左右的朋酸，酸菜中含有乳酸，水果、伙料或糖果中的酸味，来源于组成它的柠檬酸、酒石酸，苹果酸以及维生素C等成分。

甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质引起的。糕点、饼干、冰淇淋在制作过程中还常常加人适量糖精以增加甜度。糖精的化学名称叫邻磺酰苯甲酰亚胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不过它没有营养价值，只能刺激人的食欲。含有生物碱的物质多数具有苦味，像黄连、可可等。茶叶中含有5%咖啡碱，茶水越浓，其味越苦。

辣椒含有辣椒素，大葱、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和萝卜的辣味来自芥子油，胡椒含有胡椒碱。众所周知，食盐是成的，当化合物里同时含有一价阳离子和一价酸的阴离子时就有成味。例如钾、钠的氯化物、溴化物、碘化物等。对于不能食用盐的肾脏病患者，可食用能产生或味的苹果酸钠盐来代替。除了这“五味”以外，味道中还一种，就是涩味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有涩味。

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