食物的色和香从何而来

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食物的色和香从何而来

化学先生 / 2019-06-24

我们日常所吃的食品的颜色，多属人工着色，也就是在制作过程中加了食用色素。当然，也有的食物的颜色因为其本身含有某种天然色素。如青菜的茎叶和未成熟的水果所呈现的绿色是叶绿素，西红柿的红色是著茄色素，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素，遇热后能呈现红色。

食物的香气来源于食物内醇类、醛类、酮类、酯类等物质的挥发。鱼、肉、蛋里都含有丰富的蛋白质，虽然蛋白质本身并无鲜味，但是在鱼、肉、蛋煮熟后，蛋白质被水解成了多种氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鲜美了。“味精”就是谷氨酸的钠盐。我们将蔗糖用水冲稀到200倍，就感觉不到甜味了，而味精用水稀释到3000倍，还能尝到鲜昧!虾、蟹、螺、蛤的体内含有很多琥珀酸，因其具有独特的鲜味而被许多人所喜爱。我们炖肉时常用的桂皮的香气是由于它含有桂皮醛，曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类。香蕉的香气是挥发出来的乙酸异戊酯，柑橘的香气来自所含的橙花醇。至于糕点、糖果的香味，则是由于加了人造果味香精。

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