生活中，发酵食品的身影随处可见，睻腾腾的馒头、酸甜可口的泡菜、酸辣粉必不可少的酸醋、深受青睐的啤酒…这些食品是怎样制作的呢？

       酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等都属于发酵食品，是人们利用有益微生物加工制造而成的。发酵食品具有独特的风味。谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品是我们现在常吃的发酵食品。

       与大饼、面条等没有发酵的食物相比，发酵后的馒头、面包营养更丰富，原因就在于制作过程中使用了酵母。实验证明，酵母能改变面团结构，而且使食物更加松软好吃，大大增加其中的营养价值。常吃发酵食品有很多好处。

       发酵食品富含蛋白质。实验证明，酵母中各种维生素、矿物质和酶类含量丰富。每1千克干酵母的蛋白质含量相当于5千克大米、2千克大豆或2．5千克猪肉中所含的蛋白质。因此，与大饼、面条相比，馒头、面包中的营养成分要高出3～4倍，蛋白质高出近2倍。

       营养物质有利于吸收。酵母发酵后有很强的抗氧化性，有利于保护肝脏，而且有一定的解毒功能。酵母里还含有硒、铬等矿物质，对抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化等有良好功效，而且能提高人体的免疫力。面粉里含有一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，发酵之后，这种植酸被分解，营养物质的吸收、利用率获得提高。

       适合消化功能弱的人食用。酵母中的酶能促进营养物质的分解，因而经过发酵的面包、馒头容易消化吸收，适宜于身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人食用。同样，早餐吃面包等发酵面食是最好的选择，因为其中的能量能很快释放出来，使人一上午都充满干劲儿。不过，对于想要减肥的人来说，晚餐要尽量少吃馒头，否则很容易发胖。

       所谓发酵食品，指的是利用微生物的作用而制得的食品。将食品发酵不但能使原产品的经济价值得到提升，而且可以改善质地、风味，提高营养价值，增加其稳定性。我国传统发酵食品有着悠久的历史，曾对日本、朝鲜等国家产生了很大的影响。东方传统发酵食品的相似之处很多，不过相比于西方国家，由于地理环境和生活方式的差异，传统发酵食品在生产形式、风味和食用特点等方面都形成了一定的差异。我国传统发酵食品工业化程度较低，其中实现工业化生产的只有白酒、腐乳、豆豉、酱油等，其他产品则基本属于作坊式生产或工业化程度很低。而西方的一些传统发酵食品如干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒、发酵肠等，都已实现了工业化生产。

       用于传统发酵食品的微生物有很多种，如酵母菌、霉菌、细菌等。中国名牌大曲酒——茅台酒发酵所用的大曲是由粮食原料大麦、小麦等保温培菌制成的，曲中的微生物有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，此外，还有乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等细菌。而西方大部分用大麦芽作糖化剂，用酵母菌作发酵剂。以英国的麦芽威土忌为例，酿造时将单一酿酒酵母或酿酒酵母与过量的啤酒酵母混合物接入麦芽中进行发酵。色拉米香肠、图林根香肠是西方国家的发酵香肠，和我国传统的风干肠一样，它们大部分也都是用多菌混合发酵的，乳酸菌、酵母和霉菌等是其中主要的微生物。

       目前，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵，以此来提高发酵水平。英国采用转基因啤酒酵母来生产啤酒，直接利用淀粉和糊精，使发酵产率得到提高。我国传统的发酵食品通常采用多菌种发酵，如名酒茅台、五粮液等，一旦离开特定的环境，其独特的风味特征就无法实现；再如酸菜，作为最常见的传统发酵食品，北方几乎家家户户都能生产，但是由于环境不同，生产出来的产品有很大的差别，质量也很不稳定。正由于是多菌种混合发酵，所以菌种很难控制，很难形成规模化生产。与我国不同，日本种曲已从传统的自然培养制曲发展到纯种制曲，即将纯种培养的几种不同霉菌按一定的比例混合，这样制得的种曲具有很好的发酵效果。如果我们也能将纯菌种分离出来，按一定比例混合后用于工业化生产，不但能使我国传统发酵食品的风味得以保持，而且可以实现工业化，而这正是今后的发展方向。

       液态或固态发酵和自然或纯种发酵是发酵食品的主要发酵形式。东方国家如中国、日本等的传统发酵食品大部分属于固态发酵，包括中国的风干肠、酱油、腐乳和豆豉、干腌制成的酸菜和日本的纳豆等。西方传统发酵食品大部分属于液态自然或纯种发酵，如保加利亚酸乳是纯种乳酸菌发酵而成的，而开菲尔乳则是由开菲尔粒发酵而成的，其中含有乳酸菌、酵母菌及其他有益菌。西方也有一部分食品是固态自然发酵，著名的意大利色拉米香肠、德国图林根香肠和黎巴嫩肠都属于这一类。

       任何事物都有优缺点，发酵食品也有其不足之处。除了含有亚硝基化合物外，发酵食品还牵涉到霉菌污染。多达五种霉菌的菌株被从霉干菜和豆豉中检测出来，长期食用的话对人体有一定的潜在危害；酱菜、豆腐乳太咸，长期食用影响人体健康，且营养价值很低；为了便于保存，一些酱菜、豆腐乳等加工食品中还可能添加防腐剂，多吃对健康有害。

       目前世界上唯一用于生产食用色素的微生物是红曲菌。紫红曲霉、赤红曲霉、巴克红曲霉是生产中所用的代表菌种。在我国，红曲入药有着悠久的历史，而对功能性药用红曲的研究主要是在近20年开展起来的。红曲含有莫纳可林成分，因而有助于降低胆固醇，此外，对降血压、降血糖、防癌等也有一定的功效。