水是酶催化反应的必需条件，干燥的酶加入到仅含有机溶剂的单相体系中是没有活性的。酶催化活性所必需的构象，是由水分子直接或间接地通过氢键等非共价键相互作用来维持的。例如，在猪胰脂肪酶催化甘油三丁酸酯和正庚醉的转备反应中发现，反应体系中水含量即使降低到0. 02%，酶仍具有催化活性。同时，在特定的水含量下，表现出最大酶活。这种反应体系中水含量与酶活之间的关系，研究Rhizomcor miehei脂肪酶在正已烷中催化十二烷基癸酸酯的酯合成反应时也可发现:虽然在不同的有机溶剂中酶活性不同，但在不同的有机溶剂中，最大酶活都出现在一一个给定的水活度aw下。研究固定在不同载体上的固定化Rhizomucor miehei和Candida rugosa脂肪酶活力，也发现同样的水活度依赖性。紧紧吸附在酶分子表面，维持酶催化活性所必需的最少量水，称必需水，亦称结合水或東缚水(bound water)。 酶的催化活性由必需水决定，而与溶剂中的水含量无关。只要这层必需水不丢失，其它大部分水即使都被有机溶剂取代，酶仍然可保持其催化活性。因此，可以把极低水有机介质中的酶催化反应，理解为宏观上是有机介质单相，而在微观上仍是水-有机溶剂两相的酶催化反应。正是由于这个原因，才使有机介质代替水溶液进行酶促反应成为可能。