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，这些极性基和极性键具有亲水性，在溶液中能使水分子定向地排列在它们周围，形成一层水膜，这层水膜使蛋白质颗粒间不易直接互相接触和碰撞；此外，还由于蛋白质分子中具有可电离的极性基团，在酸性或碱性条件下，带有互相排斥的同性电荷。由于上述原因，蛋白质胶体溶液是比较稳定的。但是，“对立的统一是有条件的、暂时的、相对的，而对立的互相排除的斗争则是绝对的。”如果我们设法破坏其外层水膜或中和其电荷，则蛋白质胶体就会发生沉淀。例如我们吃的豆腐就是先做成稳定的蛋白质溶液——豆浆，再在豆浆中加入少量的盐卤（主要是MgCl2）或石膏（CaSO4）等盐类，由于这些盐类都是强电解质，在水中全部电离成离子，且这些离子吸引水分子的能力更强，故会使蛋白质外层的水膜破坏，同时又中和了蛋白质分子中的电荷，因而使豆浆中的蛋白质发生沉淀，制成了豆腐。这种加盐使蛋白质沉淀的现象叫做盐析。盐析在蛋白质生物制剂的生产中经常应用，常用的盐类有硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等。此外，酒精、丙酮等有机溶剂也可用作蛋白质的沉淀剂。.jpg "带负电荷的蛋白质")
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）是由两分子.jpg "结构式")
）失去一分子氨后的缩合产物。双缩脲在碱性溶液中能与Cu++结合生成紫红色的复杂化合物。在蛋白质和它的水解产物——.jpg "结构式")
），因此也能起这种颜色反应。利用这种颜色反应可测定多肽和蛋白质。