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花椒为什么有麻味?有何功效作用?


实验室k / 2019-01-22

       对于不习惯麻味这种味觉的人来说,尝一口中国四川花椒可谓是一种相当不可思议的经历。英国伦教大学的认知神经学家Nobuhiro Hagura对于此种感觉非常感兴趣,他表示:那种燃烧般的嗡嗡的感觉真是相当有趣。”通过阅读文献,他了解到花椒可能刺激了一组特殊的神经纤维,即RA1纤维,它能够对轻触和振动做出响应。一系列实验之后,他和他的团队得出结论:花椒以平均每秒50次的频率产生刺痛。这是RA1纤维最敏感的振动频率。除了响应机械刺激之外,RA1纤维还能够响应花椒中能够触发神经的化学物质——羟基-α-山椒素。

       花椒属植物的活性化学成分很多,主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素、木质素和脂肪酸,其他成分还有三萜、甾醇、烃类和黄酮苷类等。据研究,酰胺类物质是花椒属植物中的主要麻味成分。我们感到麻的感觉就是来自这种酰胺类物质,其具有刺激味蕾的作用。

       花椒酰胺以山椒素为代表,有强的刺激性,为花椒麻味物质的主要成分。其结构式为:CH3CH=CHCH=CH(CH2)4CH=CHCONHCH(CH3)2。

       花椒又名香椒、青椒、山椒、狗椒、蜀椒、红椒、大红袍。而四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。麻椒的颜色比普通花椒浅,而味道却比普通花椒更重。


       三皇五帝时期,地处白龙江沿岸、式都与文县接壤之地的临江小镇居住着一对年轻夫妻。男的叫椒儿,女的叫花秀。有一年,神农到临江察访庶民生活,被安排在椒儿家吃饭。神农刚入座,一股芳香醇麻气味就扑鼻而来。神农边吃边称:“这么香,里面加的是什么?”花秀说:“是我们从山上的一种“宝树”上采回的果实晒干磨成的细末。”“什么‘宝树’?我倒要开开眼。”神农说。饭后,神农在地方官等人的陪同下上了山,他向山上望去,漫山遍野生长着所谓的“宝树”,扑鼻的香气使人心旷神怡。神农“尝百草”是出了名的,他走到“宝树”前,先做了一番细致的观察,又询问了情况,随手摘了一粒红红的果实放进嘴里,芳香醇麻味很快散发开来,向喉咙窜去,他拿出事先准备好的凉开水将果粒冲到肚里,不一会儿就感觉到脾胃发热、胃气上冲,他连连点头说:“这确实是个‘宝树’,它还是一味能医病的良药啊!”神农在下山途中同随从们谈笑风生,随口说出“宝树”具有“叶青、花黄、果红、膜白、籽黑,禀五行之精”的特点。神农临走时发布了诏书:把山上生长的“宝树”用花秀和椒儿夫妻名宇的第一字“花”和“椒”命名为“花椒”,代代相传,为民造福。花椒由此得名。

       花椒是个宝,镇痛降压样样好:

       镇痛和平喘:花椒中的挥发油、牻牛儿醇均具有明显的抑制肠胃运动的作用,对胃肠平滑肌痉挛具有解痉止痛的作用。花椒油对气管平滑肌具有很强的解痉作用,因而具有平喘效果。花椒油平喘作用还与抑制肥大细胞产生的过敏介质SRS-A的释放有关。

       降压、抗菌和驱虫:花椒能使血管扩张,有降血压的作用;花椒有较强的抗菌作用,能抑制真菌;据研究,服食花椒水可驱除寄生虫。

       不同品种的花椒,具挥发油的化学成分存在明显差异,但α-蒎烯、4-萜品醇和β-月桂烯等是不同产地花椒中挥发油的共有且含量高的成分,其结构式分别如下图所示:

 

 

       花椒之所以有这么多的药理作用,全靠这些化学成分。其中,α-蒎烯和β-月桂烯具有明显的祛痰、镇咳之功效。不仅如此,α-蒎烯还有抗真菌、驱中的作用,4-萜品醇有显著的平喘作用。

       有经验的厨师会在剁羊肉馅时边剁边淋花椒水,这是为什么呢?原来,羊肉中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇和杂环含氮化合物等,因而具有很浓的腥膻味。而花椒中富含的山椒素能与这些物质中的醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱,而且能增香、提鲜。

 


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