生活在南方的同学一定知道什么叫做“醪糟”，它还有一个名字叫“甜酒”。它虽然有酒的芳香，却不是酒。它是人们用糯米或籼米做成的。

       甜酒的制法通常是：将适量糯米或者大米泡软蒸熟成较干而稍硬的米饭后，置于盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不黏为止。然后将碾成粉状的酒曲（酵母），均匀撒拌于糯米饭中，盛于瓦缸或小碗中（因发酵时会膨胀，故不要装满），于中心处挖一小洞，密封，置于暖处（如暖气片上或覆盖棉被，29～32℃）24小时，即可成为甜酒酿。

       从大米到香甜的酒酿，这其中发生了什么奇妙的化学反应呢？
       我们知道，淀粉和葡萄糖等糖类物质都属于碳水化合物，它们在分子组成上有共同之处。淀粉的分子是由许许多多的葡萄糖小分子联结而成的。在酒药中含有促使淀粉水解的淀粉酶，它能使淀粉变成有甜味的麦芽糖，淀粉酶在人的唾液中也存在，当我们将米饭在嘴中嚼得久一些，也会觉得有甜味，这就是淀粉转化为麦芽糖了。
       在做酒酿时，麦芽糖又在药酒中含的麦芽糖转化酶的帮助下，转化为葡萄糖，另有一部分发酵成酒精。这样，原来淡而无味的大米饭，就变成了甘甜芳香的甜酒了。
       甜酒富含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素等，是南方许多地方人们喜爱的食品，且名产甚多，主要有：
       （1）湖南长沙的甜酒冲蛋。此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著名的长沙沙水配制而成。用其冲成“半熟蛋”，动、植物蛋白兼备，极易消化。
       （2）浙江绍兴的黄酒。绍兴黄酒已有2500多年历史，兼饮料、药用和调味之效。由精白糯米、优质黄皮小麦配以鉴湖水制成原汁酒，又称料酒。
       （3）福建龙岩的沉缸酒。以糯米为原料，糖化发酵的曲糵为古田红曲，配制30多种中草药，埋坛3年，富含维生素、酵素等。
       （4）蜜酒。世界许多国家均有蜜酒，西方多系将蜂蜜发酵后加香草酿制而成，进餐时饮用。我国的制法则更简单：将沙蜜500克、糯米500克、面曲200克、凉开水5000毫升在瓶内混匀，密封7天成酒。