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有机酸中的柠檬酸与乳酸


实验室k / 2019-01-19

       酸中“高手”之柠檬酸

       说到柠檬酸,自然就想到了柠檬。柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。因其味极酸,孕妇最喜食,故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸,因此被誉为“柠檬酸仓库”。除柠檬以外,柑橘、青柠也含有较多的柠檬酸。


       医学研究证明:妇女怀孕以后,胎盘会分泌绒毛促性腺激素。这种激素会抑制胃酸分泌,从而导致恶心、呕吐。孕妇食酸可以刺激胃分泌胃液,增强食欲,缓解恶心、呕吐。同时,大多酸味食品富含维生素C,而目能促使钙、铁的吸收,满足母体和胎儿营养需要。所以,孕妇常常喜欢吃酸的食物。

       柠檬酸(又名枸櫞酸)是一种重要的有机弱酸,因其温和爽快的酸味,普遍用于各种饮料、葡萄酒、罐头果汁、乳制品等食品的制造,如美味可口的柠檬奶昔、柠檬酸奶蛋糕、柠檬鸡等美食。在所有有机酸的市场中,柠檬酸市场占有率在70%以上,到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。

       柠檬酸在化学世界中被称为2-羟基丙烷-1,2,3-三酸,分子式为C6H8O7。柠檬酸有强酸味,其酸味圆润,爽快可口,入嘴即达最高酸感,后味时间短。柠檬酸由于味感快而短,使用中多与苹果酸合用,在强调酸味方面很有效果,其结构式如下。

       酸中美味之乳酸

       为什么叫乳酸呢?因为这种酸最初是在酸牛乳中发现的,所以叫乳酸。说到乳酸,脑海中浮现最多的就是爽口而有营养的乳酸饮料。但是我们却小看它了,乳酸作为酸味剂,它还有广泛的用途呢!例如,乳酸可作为清凉饮料、乳饮料等的酸味料;利用乳酸发酵制成的泡菜、腌菜,不仅有调味的作用,还有防止杂菌繁殖的作用。

       乳酸又称α-羟基丙酸,分子式为C3H6O3。酸味稍强于柠檬酸,对人体组织没有害处。乳酸有两种光学异构体,分为L型和D型,其中L型天然存在于人体之中,人体可以代谢吸收。入们大量运动之后肌肉酸痛,就是因为乳酸雄积在肌肉中。乳酸结构式如下图所示。


       泡菜中的酸味是怎么产生的呢?在空气中经常有许多微生物,像流浪汉一样到处流浪。其中,有一个叫乳酸菌,另一个叫酵母菌,当它们一旦降落到泡菜缸里,就会定居下来。当泡菜缸中盐水的浓度降低到3%~4%时,就正对乳酸菌的“胃口”,乳酸菌就会大量地繁殖起来。乳酸菌在生长过程中会使一部分糖类物质转变成乳酸,酵母菌也会使蔬菜中的一些糖类分解成乳酸和醋酸,所以泡菜吃起来是酸溜溜的。

       泡菜中的那股酸味,在保护菜中的维生素C这点上,还有不小的功劳。

       原来,维生素C有股“怪脾气”:它在碱性溶液中,最容易遭到破坏。因此,人们在煮食物时千万不要放碱。它在中性溶液中也不太稳定,唯有在酸性条件下,它却变得相当稳定。例如,番茄煮熟以后,虽然高温已破坏了部分维生素C,但是番茄相比其他煮熟后的食物而言还能有很多维生素C,这是因为番茄中含有不少有机酸。


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